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学会这个家常红油的炼制方法 保证你的夏季凉菜锦上添

发布日期:2020-06-03 04:06   来源:未知   阅读:

很多凉菜都是麻辣味或者红油味,使菜品颜色和香味上更胜一筹,所以喜欢美食的吃货必须要学会自己做简易版的家常红油,做的卫生,吃的放心。

本次教程所使用的基本都是常用的大众食材,绝对大众家常,耗时一个半小时左右,要有装备和耐心。

一:辣椒的选材和配比

1、要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;

2、讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西的二金条,渝黔一带的小米椒。三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。二:材料和炼制方法:

按菜油250克,辣椒面50克的份量备料,葱头半个、胡萝卜半根、老姜一块、大蒜一头、大葱2根、小葱5根、小芹菜2棵、食盐20克

1、菜油入锅大火炼熟。

2、放入切碎的葱头、姜块、胡萝卜、大蒜,中火炸至变色后加入大葱花,切段的小葱和小芹菜,炸至金黄后,捞出不用。

3、放少许提前泡发的花椒、紫草和草果(没有的话买那种2块钱一袋的卤鸡蛋料一包),入锅小火炼制。

4、等到油温降至五成热时,捞出油中的固体物,倒入捣细的三种辣椒面、食盐,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅离火,自然冷却后,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便大功告成。

5、吃放时候调入生抽、香醋、味精、食盐、白糖、花生碎,喜欢麻辣的可以添加一点花椒油就可以了。

注:

*放葱头等食材时要逐次添加,防止菜油溢出。

*捞出的葱头等金黄是的食材,不要丢弃,喝汤和吃面条时加一点,味道也是不错的。

*如果这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

*材料的取舍多寡看自己爱好加减即可,只要掌握大致流程即可。